которых полностью теряется всхожесть, а при сбраживании возможно появ ление запахов жженой пробки, не вывариваемые при дистилляции.

Общий и усвояемый азот для определения необходимости корректи ровки состава для получения полноценного по питательности сусла.

Натура - вес одного литра (в США - бушеля) зерна, чем выше этот по казатель, тем больше крахмала и белка оно содержит.

Крупность определяют фракционированием зерна на ситах. Важна не только для определения тощих зерен и примесей, но и для распределения по сортам для последующего соложения.

Условная крахмалистость необходима для определения потенциально го выхода спирта - общее содержание сбраживаемых веществ (крахмала, са хара), которые могут быть сброжены дрожжами с выделением спирта. Пока затель необходим также при определении цены на зерно.

Водочувствительность определяется для зерна, предназначенного для последующего соложения. Характеризует свойство ячменя хорошо прорас тать при оптимальной влажности и плохо - при избытке влаги. Встречается в странах с высоким уровнем осадков в период вегетации. Измеряют подсче том зерен, проросших при различном уровне влаги при замачивании. Водо чувствительным считается ячмень с разницей более 26-45%.

Поскольку не все сорта зерна пригодны для получения качественного виски, важной проблемой является их идентификация. Морфологический анализ, распространенный ранее, для контроля современных сортов зерна, а, в особенности солода, не применим, поэтому в последние годы применяют различные модификации электрофоретического анализа белков, методы жидкостной хроматографии, ДНК-дактилоскопию.

В табл. 4.1 приведены некоторые ориентировочные технологические показатели качества зерна различных видов и солода.