вкуса сырой древесины и приглушения "дубовых" тонов. При суш ке заметно снижается общее содержание экстрагируемых веществ, особенно к 3-му году, эллаготанинов, имеющих неприятный, горький вкус. Наоборот, идет накопление летучих веществ, часть лингина медленно окисляется до об разования ванилина, эвгенола и сиреневого альдегида, полифенолы (эллаго- танины и катехиновые танины) частично окисляются.

При выдержке клепка самопроизвольно засевается почвенными микро организмами родов Trichoderma, Aspergillus, Penicillum и Altemaria. Меха низм влияния этой флоры на клепку и напиток в бочке пока не выяснен.

По истечении выдержки клепкам окончательно придают выстрагива нием по лекалам нужную изогнутую форму боковых поверхностей.

Остов бочки собирают веером на один торцовый рабочий обруч. Далее для обеспечения лучшей гибкости клепок древесину подвергают нагреву (обжигу) с периодическим увлажнением поверхности. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной.

Для нагрева используются газовые горелки или небольшие мангалы с отходами дуба, температуру поверхности медленно поднимают до 230- 260°С. Американские бочки выжигают с образованием слоя угля толщиной 2-4 мм.

Несмотря на различия в технологии подготовки бочек, и, как след ствие, различную органолептику будущего напитка, основные цели, достига емые после обжига примерно одинаковы:

-    деградация полимеров древесины для получения ароматных соедине ний;

-    уничтожение неприятных смолистых соединений, находящихся в де реве;

-    обугливание древесины и создание слоя чистого углерода на поверх ности.