Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 24


•    охлаждение до температуры осахаривания и осахаривание;

•    брожение (fermentation);

•    перегонка (distillation);

•    выдержка (maturation);

•    купажирование;

•    розлив.

3.1 Сырье и материалы для производства виски

3.1.1 Зерно

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для произ водства виски (Scotch) служат ячменный солод, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют ржаной.

В США и Канале в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey). В Японии для изго товления виски используют просо, кукурузу, в небольших количествах до бавляют рис и другие зерновые.

Вкус виски зависит от вида зерна, использованного для сусла. К при меру, виски на основе ячменя имеют более сухой вкус, кукуруза придает напитку мягкость, а рожь делает горьковатым.

При производстве зернового виски используемые злаки, преимуще ственно пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению. Их затирают при высокой температуре для растворения крахмала, а затем осахаривают1 соло женым ячменем.

Состав основного сырья для производства виски представлен в таблице

3.1 (Watson D.C.).

1

Осахаривание крахмала зерна - процесс гидролиза крахмала эндосперма зерна ферментами солода до веществ с меньшей молекулярной массой, доступной для питания дрожжей. Основной сахар качественно осахаренного крахмала - мальтоза, состоящая из двух остатков глюкозы (англ. - maltose).

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.